第一篇:《酒店凉菜岗位的操作规范菜》
凉菜岗
操作规范
第一章 工作日程 ....................................................... 2
第一节 原料市场考察要求 ............................................. 3
第二节 菜谱评审单填写、使用规范 .................................... 3
第二章 餐前准备工作规范 ............................................. 4
第一节 成本管控规范 .................................................. 4
第二节 原料的出库 .................................................... 5
第三节 设施设备的检查 ................................................ 9
第四节 应知信息规范 .................................................. 9
第五节
第六节
第七节
第三章
第一节
第二节
第三节
第四节
第五节
第六节
第七节
第八节
第九节
第四章
第一节
第二节
第三节
第四节
原料的加工 ................................................... 10 餐前自检规范 ................................................. 13 餐具的准备规范 ............................................... 14 餐中菜品提供操作规范 ........................................ 14 信息接收确认规范 ............................................ 14 正确使用设施设备并保养 ..................................... 14 餐中自检规范 ................................................. 15 制作规范 ...................................................... 15 餐中协调规范 ................................................. 15 制作时间规范 ................................................. 16 尝口规范（见公共项） ........................................ 17 精品意识规范 ................................................. 17 菜品形象及餐具使用规范 ..................................... 18 餐后工作操作规范 ............................................ 19 餐后设施设备的节能规范 ..................................... 19 物品摆放及原料半成品的归位................................. 19 厨房卫生清理规范 ............................................ 19 休假交接 ...................................................... 20 1
第五节 原料调料申领规范（见公共项） .............................. 21
第五章 值班 .......................................................... 21
第一节 值班前的信息交接 ............................................ 21
第二节 值班规范（见公共项） ........................................ 21
第六章 特殊情况的操作规范 .......................................... 21
第一节 外卖原料的规范 ............................................... 21
第二节 外部做菜规范 ................................................. 21
第三节 如何配合卫生防疫部门的检查................................. 22
第七章 相关知识 ...................................................... 22
第一节 原料知识 ...................................................... 22
第二节：常用调味料及其用法 .......................................... 30
第三节 原料的保藏知识 ............................................... 36
第四节：刀工知识 ...................................................... 39
第五节 配菜知识 ...................................................... 42
第六节 调味知识 ...................................................... 43
第七节 凉菜烹调方法 ................................................. 45
附录1： .................................................... 46
第一章 工作日程
2
第一节 原料市场考察要求
1．厨房部进行的原料市场考察的周期为每周一次；具体时间安排如下所示： 威海地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。 济南地区：早上6点前从酒店后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。
北京地区：早上5点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。
2．针对于市场考察，由厨师长提前将考察市场人员，每2人分为一组，并编制成表。
3．考察人员需在考察结束后当天内形成考察报告，传递厨师长收集备查；厨师长需针对考察报告的内容进行激励并在报告后书写针对考察信息的使用情况；考察报告的内容包括（原料价格，原料质量，原料品种）。
4．厨房部的市场考察并不局限于海鲜或者蔬菜市场，厨师长可定期安排人员到调料市场、大型超市以及干货、海产品专卖店等去考察。
第二节 菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名 3
称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。
菜谱评审单
第二章 餐前准备工作规范
第一节 成本管控规范{调凉菜能放料酒吗}.
4
第二篇:《下酒凉拌菜 洋葱拌鸡丝》
下酒凉拌菜 洋葱拌鸡丝
洋葱是一道老少皆宜的健康食材，今天教大家的洋葱拌鸡丝非常适合在夏季食用，非常美味健康。下酒下饭的最好了。
主料：
鸡脯肉 1块、 香菜 少许、洋葱 1个 、 焙香白芝麻 少许
辅料：
糖 少许、米醋 8毫升、 麻油 少许、生抽 8毫升、 芥末油 少许
温馨提示：
黄洋葱和紫洋葱都可以来做这道菜。
制作步骤：
1、准备好材料。
2、鸡脯肉洗净，冷水入锅，加入两片姜，大火煮开后转小火继续煮几分钟。
3、将鸡肉煮熟，用筷子能轻易戳通。
4、取出鸡肉，完全放凉后撕成鸡丝。
5、洋葱切细丝。
6、准备好调料，喜欢吃辣的还可以准备些红油。
7、将洋葱和鸡丝放入大碗中，加入生抽、米醋、糖、麻油、芥末油拌匀。
8、装盘，然后撒上些香菜碎和焙香白芝麻，就可以吃了。
第三篇:《锦绣江南拌双蔬(浙江湖州天煌大酒店创新凉菜)》
锦绣江南拌双蔬（浙江湖州天煌大酒店创新凉菜）
卖点：
此菜装盘美观、色泽鲜明，可增加整桌冷菜的审美情趣，自制的香油使菜肴更加美味可口。介绍：
金丝瓜，又名四季搅瓜、金瓜，系西葫芦的一个变种。普通金丝瓜呈圆筒形，成熟的瓜肉经加热或冷冻后能撕成粗2-4毫米的金黄色细丝。
熟均可食，可凉拌、炒、炸、煮和做馅，还可加工成罐头、蔬菜酒。其味美，口感似海蜇般脆嫩，煮食则鲜而香甜，是一种色、香、味俱佳的蔬菜。金丝瓜含多种微量元素和矿物质，特别是它含有一种普通瓜类所没有的葫芦巴碱，能调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的药用功效。小蓝鲸美食广场店行政总厨甘泉用金丝瓜肉替代粉丝、素鱼翅、海哲等原料，制成“拌素鱼翅”、“拌素蜇丝”，效果也不错。
原料：
嫩油菜心、金丝瓜各200克，黑、白芝麻各1克，泡藕丁100克（用大红浙醋20克，食盐2克，白糖10克泡制30分钟而成），红樱桃1个。
调料：
盐4克，味精2克，麻油6克，自制香油20克。自制香油制法： 色拉油5千克，加入葱200克、姜100克、蒜80克、洋葱200克、香
菜根50克，炸香取油即可。
制作方法：
（1）油菜心洗净，用沸水焯过后迅速冲凉，挤干水分，切成末；金丝瓜蒸15分钟至熟，冲凉后取肉。以上两种原料各加一半调料拌匀。
（2）取一个圆柱形模具，先将金丝瓜肉装入具中压紧，再将油菜心装入模具的表层，压平后倒扣入盘内，上面撒芝麻，然后用红樱桃、泡藕丁加以点缀即可。
第四篇:《2014年调味品腐乳和料酒行业分析报告》
2014年调味品腐乳和料酒行业分析报告
2014年9月
目 录
一、行业管理 ............................................................................................ 3
1、主管部门........................................................................................................... 3{调凉菜能放料酒吗}.
2、行业主要法律法规........................................................................................... 3
3、行业相关产业政策........................................................................................... 4
二、行业概况 ............................................................................................ 6
1、安全、高品质的消费趋势............................................................................... 6
2、市场需求持续增加........................................................................................... 6
3、逐步走向品牌化............................................................................................... 7
三、行业的发展前景及市场规模 ............................................................ 7
四、影响行业发展的因素 ........................................................................ 8
1、有利因素........................................................................................................... 8
（1）国家产业政策的支持 ................................................................................................. 8
（2）餐饮业的快速发展 ..................................................................................................... 9
（3）城镇化的推进和消费理念的升级 ............................................................................. 9
（4）销售渠道的快速发展 ............................................................................................... 10
（5）受宏观经济波动影响小 ........................................................................................... 10
2、不利因素......................................................................................................... 11
（1）行业管理水平参差不齐 ........................................................................................... 11
（2）资金实力薄弱 ........................................................................................................... 11
五、行业风险 .......................................................................................... 11
1、食品质量安全风险......................................................................................... 11
2、原材料采购风险............................................................................................. 12
3、行业监管风险................................................................................................. 12
六、行业竞争状况 .................................................................................. 12
1、北京二商王致和食品有限公司..................................................................... 13
2、北京市老才臣食品有限公司......................................................................... 13
一、行业管理
1、主管部门
调味品行业实行政府行政监管与行业自律相结合的管理体制。商务部及其下属的地方各级部门是调味品行业的行政主管部门，负责调味品行业的宏观管理；国家质量技术监督部门、环保部门对企业的生产过程进行监管；卫生部门负责食品安全综合协调，组织制定食品安全标准；国家工商管理部门负责对流通环节进行监管，中国调味品协会和各级食品工业协会是行业的自律管理机构负责对行业进行自律管理。
2、行业主要法律法规
调味品行业的主要法律、法规及适用标准列示如下：
第五篇:《2013-2018年中国料酒行业调查及市场前景咨询报告》
报告导读： 前瞻网市场研究中心根据全球及中国料酒行业市场发展特征，综合国家统计局、商务部、工信部、行业协会等权威部门发布的统计信息和统计数据，结合各类年鉴信息数据、各类财经媒体信息数据、各类商用数据库信息数据，依靠前瞻网市场研究中心强大的研究和调查团队，在独立、公正、公开的原则下，撰写了《2013-2017年中国料酒行业市场发展现状及投资前景预测报告》，较为系统、全面地分析了料酒行业的市场发展状况和发展趋势，能够为企事业单位深入细致地认知料酒行业的投资现状及趋势提供具有价值和指导意义的成果。
2013-2018年中国料酒行业调查及市场前景咨询报告 详情了解：前瞻网
第一章 料酒阐述
一、工作原理
二、分类
三、性能特点
四、技术参数
第二节 料酒行业发展历程
第二章 2010-2012年中国料酒产业运行环境分析
第一节 2010-2012年中国宏观经济环境分析
一、中国GDP分析
二、消费价格指数分析
三、城乡居民收入分析
四、社会消费品零售总额
五、全社会固定资产投资分析
六、进出口总额及增长率分析
第二节 2010-2012年中国料酒产业政策环境分析
一、料酒产业政策分析{调凉菜能放料酒吗}.
二、料酒标准分析
三、进出口政策分析
第三节 2010-2012年中国料酒产业社会环境分析
一、人口环境分析
二、教育环境分析
三、文化环境分析
四、生态环境分析
第三章 2010-2012年中国料酒产业运行走势分析
第一节 2010-2012年中国料酒产业发展概述{调凉菜能放料酒吗}.
一、料酒产业回顾
二、世界料酒市场分析
三、料酒产业技术分析
第二节 2010-2012年中国料酒产业运行态势分析
一、料酒价格分析
二、世界先进水平的料酒
第三节 2010-2012年中国料酒产业发展存在问题分析
第四章 2010-2012年中国料酒产业市场运行态势分析
第一节 2010-2012年中国料酒产业市场发展总况
一、料酒市场供给情况分析
二、料酒需求分析
三、料酒需求特点分析
第二节 2010-2012年中国料酒产业市场动态分析
一、料酒品牌分析