第一篇:《咖啡品尝味道的表达方法》
曾几何时，要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何，常会使得我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言，他们却都能够使用彼此都能懂的字眼像是一些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的味道。使用这样的词藻，将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。
在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我们能感受到的风味词藻；笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻，仅提及最重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻，以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻，像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈，像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的，以及其他类似的词藻等等。
首先介绍的前三个风味词藻，几乎是放诸四海皆准，在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在华文地区一般称之为醇度或是口感），以及湿香气（Aroma）。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻，不会使用这三个词藻，便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后面的相对便不是那么地普遍了，对于不同地区的专业杯测来说，也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多，笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻，以及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻，期能有所助益。
酸度（Acidity/Acidy）：在咖啡品尝中最重要的其中一个项目，通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征，是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自叶门的咖啡豆与来自东非地区（如肯亚、辛巴威）的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减；但是一支酸度本质就很高的咖啡生豆，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。
粘稠度/口感（Body/Mouthfeel）：粘稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度；而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像是以下词藻：似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的，或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉，虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关，但却较难用“量化”的方式来区别程度轻重。
将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点，则杯中表现的粘稠感也将提高，口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式极深烘，则粘稠度会减低，口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。
湿香气（Aroma）：虽然这个词藻看起来浅显易懂，但是提到湿香气的表现，就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下，湿香气是完全未发展的；而在中度到中深度烘焙下，湿香气的表现达到最高峰；但在非常深度的烘焙下，湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说，咖啡的湿香气表现差异，有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。
复杂度（Complexity）：这是另一个浅显易懂又实用的词藻。一支复杂度高的咖啡豆，其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再第一时间感受完整的咖啡风味，它的表现是一层一层的浮现，而不是一股脑儿地全部同时涌现。毫无疑问地，复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”这个范围内达到最高点，不过最末者的复杂感表现，与中度烘焙的复杂度表现就有些差异，因为构成这两者的复杂度元素已经些微改变。市面上多数的配方混合咖啡豆，目前就是为了增加复杂感的表现。
深度/层次感（Depth/Dimension）：深度指的是推动咖啡风味使人感受的力道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可，而且有点过于主观，不过这个表现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时，经过杯测比较才能得知。您会发现在众多的咖啡豆中，总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受；而其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置，还不及回味便已消散。
产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征（Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character）：这些词藻通常在按专业杯测程序进行时才会出现。将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙，以杯测的方式来品尝，此时就可以感受到不同产区、不同树种之间的差异性。比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度；哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感；伊索比亚耶加雪咖啡豆有着非常夸张的花香味及柑橘风味；以传统处理恩法制作的苏门答腊咖啡豆，则有着低调性的风味以及似麦芽般的浓郁感。但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征，不过这并不以为它们就不是好的或者无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡，没有特别抢味的风味，那么这类的咖啡豆也许就能称做“经典型咖啡”，因为这一类的咖啡豆总是能扮演好补足配方中某个位置的角色，但却无法独到一面与性格独特的咖啡豆一较长短。
严格来看，“树种风味独特表现”这个词藻有些混淆的感觉，因为绝大多数在市面的咖啡豆都是以“产区名”的方式来行销，而非以植物学中的“树种名”来行销，因此，正确的说法应该是“产区风味独特性”（Origin Distinction/Growing-rngion Distinction）。在咖啡的世界中，“树种独特表现”一词的地位不若在葡萄酒世界里那般神气活现。姑且不论我们如何称呼，要尝到这种独特性风味表现，最佳的表现点就是在浅度到中度的烘焙深度，烘得愈深，咖啡豆的本质风味就消散愈多。当然，到了极深烘的阶段，几乎已经无法察觉到一丝一毫的产区独特风味。
均衡度（Balance）：这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强，但却又不太致太狂放不羁，有时在的粘稠度，同时没有具破坏力的缺陷风味出现。
第二篇:《咖啡术语1···》
咖啡术语 定义
Vinegary 醋酸 描述 通常与发酵咖啡的香气有关，它有种令人不快的醋的感觉。 分类 味道 Acidity 酸味 酸性是一种主要的味觉来源于咖啡中的酸和糖的组合，它会增进甜
度。它是阿拉比卡咖啡的普通特征，特别是生长在1200 - 1300米
海拔以上的咖啡；有些咖啡豆因为这个特色而被追捧，比如肯尼亚
咖啡。专家为酸度划分了三个级别：1 - 宜人自然；2 - 不快自然；
3 -不良刺激。级别越高的烘焙，酸度越低。 味道
Watery (coffee) 淡的（咖啡） 饮品由于在萃取中较低的油脂悬浮而没有内容，结果都是因为咖啡
中低油脂含量。 味道
Acrid 辛辣 因为舌背所感觉到的刺激味形成了第二个咖啡味道的特征，原因是
不规则的酸和高含量的盐类的累积，会过度地增加通常的酸性。这
种味道以里约咖啡为典型。 味道
Alkaline 碱性 这种味道以舌底的干的感觉为特征，原因是生物碱的存在。 味道 Bitter 苦味 咖啡因和其它物质的主要味道，它起初由舌底周围的味蕾所感知；
如在特定的范围内它是宜人的并且加重了酸度的呈现。罗布斯塔品
种一般比阿拉比卡更苦一些。 味道
Peanut 花生味
Sour 馊味 一种干果的回味；一般不被认为是正面的。 一种兼具苦与涩的感觉，粗粝和令人不快。它常常是低质量的罗布
斯塔咖啡的特征。 味道 味道
Astringent 涩味 口腔中产生毛茸茸的感觉，也是一种余味，是因为木质来源中的单
宁物质。以特定的印度尼西亚罗布斯塔咖啡为典型。 味道
Balsamic 花草香
Balanced 平衡
Bouquet 香气
Burnt, smoke 焦味、烟味 带有一些薄荷、八角和阿尔卑斯山药草味道的咖啡。 所有基本特征都有恰当比例的咖啡。同义词：丰厚 气体与蒸汽遗留在嗅膜上的总体香气轮廓。 食物和/或木头燃烧冒烟的余味；以重度烘焙和锅炉烘焙的咖啡为
典型。 味道 味道 味道 味道
Sharp 烈性 咖啡中的酒石酸、柠檬酸和鞣酸形成的味觉特征，加重了盐度使其
酸而且更刺激。这种味道在一些非洲的罗布斯塔咖啡中发现，比如
象牙海岸。 味道
Caramel 焦糖味 典型的无焦味的焦糖香气：由于咖啡中存在的一组碳酸脂基糖产生
的感觉。速溶咖啡中也很明显。 味道
Carbonic 碳酸味 香味感觉由微量的挥发性的杂环混合物引发，在咖啡的后味中由一
种燃烧物的余味。 味道{咖啡的香气怎么形容}.
Caoutchouc 橡胶味
Caustic 腐味 参见 Rubber 橡胶 负面的咖啡味感，以舌背一侧的酸酸的灼烧感为特征，因为生物碱
增加了酸的酸度与高比例的盐混合而引起的。 味道 味道
Ash 灰味 当火熄灭后用过的烟灰缸或者生火的地方的余味；与烘焙增加的程
度紧密联系；在特定的程度以内不认为是负面的方面。 味道
Cereal, malt, toast 麦片、麦芽、吐司味 麦片的感觉，有时是原料，有时是已经烹制过 - 就像刚刚从烤箱
或者多士炉中拿出的面包 - 有时像是酿过的麦芽。 味道
Cherry 樱桃味
Chocolate 巧克力味 由果皮引发的浓烈的、刺激的、水果香味。 咖啡的后味中由胡椒嗪产生的香味感觉：他们产生了象巧克力或者
香草的感觉；一种被高度赞赏的香味。 味道 味道
Body 主体 饮品在口腔中、过程中和过程后以触觉形式被感知的物理性质。该
定义用作表示饮品的结构；知觉是圆满的的。好的品质咖啡是很高
的。 味道
Cooked 烹调味
Creamy 乳脂味 过高温度处理过的即时咖啡的典型味道。 中高水平的油脂悬浮在饮品中，结果源于豆中油脂的显著存在。 味道 味道 Leathery 皮味 给予咖啡一种毛皮的余味的坏味道。该缺憾是由于豆中油脂的分
解，在干燥阶段使用了过高的温度，特别是使用机械干燥剂造成的
结果。 味道
Weak 淡
Sweet 甜味 咖啡缺少主体，但是不平。 烘焙咖啡中的留存糖物质给予的经典感觉；过于重度的烘焙会减少
这种感觉。这个术语常被用于对比酸味，舌尖上的菌状味蕾首先感
知的味道。 味道 味道
Floral sweet 花的甜味
Spicy sweet 香料的甜味 类似于茉莉花芬芳的醛类产生的香味感觉。 类似于香料（丁香、肉桂或者豆蔻）的醛类产生的香味感觉。 味道 味道 Hard 硬质 舌背两侧感知到的以酸苦为特征的副味道。该术语用于涉及特定种
类的把戏咖啡。硬咖啡用苦味和涩味冲击上颚不与主体组合。硬咖
啡总是不好的平衡，同时有些情况下也会有辛辣味。 味道
Grassy 青草味 新鲜的草的韵味；在特定的限度内被认为是正面的；通常是未成熟
豆子的表示。 味道
Fermented 发酵味 一种味道缺点在收舌头上产生非常令人不快的刺激感。典型的产生
的气味和味道。发酵的咖啡果或者在湿处理除果肉过程中 味道
Floral 花香 花的感觉，或多或少的新鲜感但不霸道；当余味中有野花蜜香时这
是好咖啡的香气；它总是正面的。 味道
Fresh 新鲜感 以舌尖上主要的甜感和鲜明的新鲜感为特征的副感觉。这是由于比
普通更高的酸物质给予咖啡苦的韵味。 味道
Fruity 果香 宜人的成熟果实的感觉，偶尔会有柑橘的韵味；高酸度的好咖啡中
很显著。 味道
Rubber 橡胶味 在口腔中产生的橡胶燃烧的感觉的缺憾的味道。这种味道涉及非洲
生产的天然咖啡和印度尼西亚咖啡。 味道
Intense - superior - rich 强烈 - 出众 -丰富 描述良好制作的主体并且有很高的香气水平的完整咖啡的形容词。 味道 Damp jute 湿麻袋味 咖啡在烘焙之前所吸收的味道，在运输途中放在湿麻袋中；它常常
成为一种发霉的味道。 味道
Light 轻 如果是指咖啡主体，它表示饮品缺乏浓度悬浮物较少，特别是不可
溶解的纤维素和蛋白质。 味道
Woody 木质味 一种味道缺点以尝到类似木头的令人不快的味道为特征，是咖啡豆
中缺乏有机物质的结果，由于过长的存储时间所致。咖啡以原料形
态保存逐渐流失了香气和味道特色并且保持了木质部分的特征。 味道
Malted 麦芽味
Mature - mild 成熟 - 柔和 烘烤小麦的余味的香味。 由盐分和糖分组合生成的主要味道，对于甜度有总体的提高。这的
特征在主要在冲阿拉比卡咖啡中发现，生长于海拔1300米以下。
该术语可从柔和到美味。它是一种醇和的感觉反应了完美平衡的主
体，不太酸也不太苦，但是浓厚紧致。 味道 味道
Medicinal 药味 负面的味道缺点，以酸、苦和尖刺的舌背侧面的感觉为特征。 味道 Softness 柔和 口腔里丰满的感觉；随着甜味和脂肪物质增加随着苦味和酸味的出{咖啡的香气怎么形容}.
现减少；在意式特浓咖啡中，好的柔和感几乎总是与乳状主体组合
在一起。 味道
Mould 霉味 如果咖啡保存在不适当的条件下或者在脱果和清洗绿咖啡中会产
生霉味。气味和味道也会在运输中特别是过湿和通风条件不好的集
装箱中生成。 味道
Neutral 中性 品尝的副感觉，以舌头的任何部分缺乏主要的滋味为特征，但是会
在舌头的侧面产生发干的感觉。它起因于盐分高度集中中和了酸和
糖，但不足以产生咸的感觉。 味道
Nut 坚果味 新鲜的坚果味道（与老坚果负面的有种腐臭的油脂味道相反）。 味道 Straw 稻草味 味道缺点给予咖啡豆显著的稻草味道；它是在收货后存储当中有机
物质的流失造成的结果。 味道
Powerful 强烈 有持续香味和优质主体的咖啡。这个感觉与印品释放的分子数量相
关，首先是鲜卑嗅觉所感知，然手是味觉。 味道
Rancid 腐臭味 味道缺点给予饮品非常令人不快的味道。它是烘焙豆子中油脂氧化
的结果，由烘焙后发酵期的湿度和氧气引起。 味道
Riato 比Rio更温和的感觉。这种味道也是来自于雨天堆积咖啡豆覆盖油
毯的天台干燥过程中。油毯下咖啡较热，开始轻微发酵并且获得了味道
类似石灰酸的味道。
Rio 味道缺点给予咖啡豆显著的药味。当咖啡豆置身核果并且在棺木丛
中干燥时，它是持续的酶反应的结果。Rio味道在制备土耳其或者
希腊咖啡中的地中海国家很受欢迎。 味道
Round 圆满
Sack 袋子味 拥有恰当水平的所有感官特征的平衡的咖啡。 咖啡中令人不快的味道，未烘焙并且存储过长时间的咖啡。袋子的
味道和气味是绿咖啡吸收了未干的麻袋造成的。 味道 味道
Spicy 辛香味 香料（ 丁香、肉桂、胡椒、肉豆蔻）或者香草（鼠尾草、牛至叶）味道
的余味。
Tobacco 烟草味
Earthy 土味 优质烟草的味道，不会与燃烧取得的味道混淆。 由于唾液减少感知的一种感觉；它优先或者伴随涩味产生；也表示
发霉的咖啡豆的气味。发生在收获时绿咖啡油脂从土地中吸收有机
物质的时候。 味道 味道
Texture 纹理 奶油的一种特色：越小越紧密的小气泡，奶油越好。 味道 Toasted 烘烤味 由于糖分在烘焙中的转化形成的正面感觉。由焦糖和麦片的香味组
成。 味道
Old 旧味 完全缺乏新鲜的味道，有时会有稻草的味道。很久前烘焙的咖啡会
有发现这种味道：香味发生变化并获得类似干草、稻草和旧木头的
味道。 味道
Green 青草气 缺点，让咖啡有一种青草的特征的味道，由于糖分复合物在烘焙过
程不完全的合成。 味道
Winy 酒味 一种主要的味道感觉，由带糖分与酸成分组成，它减少总体的的苦
感。优质葡萄酒的果香余味，不只在埃塞俄比亚有被发现，而且在
一些中美洲的咖啡中也有，处理后直接冲泡。 味道
Drying 干燥
Extraction 萃取 将几乎所有的湿气去除的工艺。 生产 表示两个不同的工艺：萃取豆和萃取咖啡因。籽的萃取有两种方式：生产
干处理和湿处理。咖啡因通过三种不同方式萃取：a)用水和活性炭；
b)用二氧化碳 c)用二氯甲烷和乙烯错酸盐。
Washed 清洗
Picking 采摘 参见wet treatment 湿处理 咖啡收获方式。咖啡果被一颗一颗收货，只选择成熟的果实：它是
最啊安规的技术，但是提供了最高品质同意的结果。成果就是咖啡
芳香、清洁和统一。 生产 生产
Quakers 一个现在被统一使用收获的咖啡豆的术语当还是绿色的，破开或者
粗加工给予咖啡类似花生的味道。 生产{咖啡的香气怎么形容}.
Stripping 脱枝 咖啡收获的方式。可以机械或者手工，将果实从枝干上脱下。这很
快但是会损坏植物并且收货不是同一标准。技术上说它很简单而且
很环保；结果咖啡会有更高的糖分。 生产
Roasting 烘焙 咖啡烘焙工艺。它在流水线或者鼓形烘焙机上操作。从内壁和其他