篇一:《香槟酒操作指引》
香槟酒操作指引
预冷→上杯→上酒、点烟花→示酒→开酒→斟酒→举杯、开礼炮→添酒→撤酒
篇二:《鉴别酒的质量》
鉴别酒的质量
鉴别酒的质量，除要测定其物理化学指标外，还要进行感观鉴定。理化指标是由国家有关部门规定的，测定有专门手段。至于感观鉴定，是通过观、嗅、尝等手法，对酒的色、香、味进行评定。由于酒的种类不同，感观要求也不一样，一般要求是：
白酒：酒液无色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；盛在玻璃瓶中，瓶壁不得出现环状污物。有白酒特有的醇香，滋味纯正，无外来异味。
黄酒：色泽清亮透明，无浑浊、沉淀。香气浓郁，滋味清爽，醇厚，无辛、辣、酸、涩等异味。
啤酒：酒液透明，无明显浮粒。注入杯中时有泡沫升起，越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味，没有明显的酸味和怪味。
果酒：酒液透明，无悬浮微粒。无沉淀，在容器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香，不得有酸味或外来怪味。甜酸爽口、醇厚、软润，无苦味、酸涩味等。
配制酒：酒液清亮，透明，无悬浮物和
沉淀，色泽柔和，有光热作用不会很快发生褪色，香味独特，无不愉快感，无怪味，没有强烈刺激性。
酒类保存期限的识别
1. 白酒。在0℃~30℃条件下，可保持1年不浑浊、不沉淀。度数越高，越不易变质，渗透力越强。
2. 葡萄酒和果露酒、在5℃~25℃条件下稳定期6个月。因其含有一定糖分和酸度，温度骤升骤降均易产生浑浊和沉淀。
3. 汽酒、香槟酒。在5℃~25℃条件下，3个月内不产生浑浊、沉淀。
4. 啤酒。熟啤在5℃~25℃条件下可存放3~4个月；鲜啤可存放7天，因其酒精含量低，二氧化碳多，受热、受冻和接触空气，都易浑浊、沉淀、变质。
识别真假名酒的一般方法
1. 看商标：真酒商标做工精细，工艺考究，使用特定颜色，裁边整齐，背面有出厂日期，检验代号；假酒商标则粗制滥造，字迹不清，裁边不齐，图案偏色。
2. 看包装：一般名酒使用固定型，瓶上
有特定标记，瓶盖使用扭断式防盗盖，或印有厂名的热胶套；而假冒酒往往使用杂瓶或旧瓶，瓶盖使用一般塑料盖或铁盖，细看封口胶膜折迹，没有厂名。
3. 看酒液：真酒清澈透明，无杂质浮物；假冒酒有杂质浮物，酒液浑浊不清。 怎样识别用酒精兑制的酒
用酒精兑制的酒，如再往里加水时（约加1~2倍），酒液仍然清澈，不显浑浊。符合标准的白酒对水后则出现白色浑浊物。这是因为用酒精兑制的酒中，不含有酒精以外的有机化合物，而符合标准的白酒则含有多种有机化合物。
真假茶叶的鉴别
1. 看外形特征
新茶叶呈嫩绿色，老茶叶呈深绿色，叶缘呈锯齿状，有16~32对齿，叶端呈凹形，其嫩梗呈扁圆形，叶背有白茸毛，外形条索紧细，细嫩茶叶含筋梗，色泽黄绿，干净均匀，花干黄白色；假茶叶无上述明显特征，颜色枯滞，叶底颜色既无红茶那样红亮，也无绿
茶那样翠绿。
2. 火烧鉴别
取茶叶数片，用火点燃灼烧，真茶叶有馥郁芳香，用手指捏碎灰烬细闻，也可闻到茶香；假茶叶只有异味，无茶香味。也可同时用正品茶叶和待辨茶叶火灼比较。
3. 泡开鉴别
抓取待辨茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，开汤细看，每次泡10min。待叶子充分泡开后，分放在两个白瓷清水盘中，仔细观看叶形、叶脉、锯齿等特征。真茶叶具有明显的网状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶缘2/3的部位便向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合。叶背面有白茸毛，叶的边缘锯齿显著，基部锯齿稀疏。假茶叶的叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的正反两面都有白茸毛，叶边缘锯齿明显，或锯齿粗大。
识别新茶要诀
新茶外形新鲜，条索匀称而疏松；陈茶外形灰暗，条索杂乱而干硬。
新茶手感干燥，若用大拇指与食指一捏或
放在手心一捻，即成粉末；陈茶手感松软、潮湿，一般不易捏碎、捻碎。
经沸水冲泡后，新茶清香扑鼻。芽叶舒展，汤色澄清，陈茶香气低沉，芽叶萎缩，汤色浑暗，刚冲泡时色泽有点闷黄，即使保管较好的陈茶，开始汤色虽稍好一些，但很快就转浑暗闷黄，饮后不仅无清香醇和之感，甚至还会伴带轻微的异味。
篇三:《酒的鉴别》
酒的鉴别 饮料酒是指供人们饮用、 乙醇含量为 5～60%(V／V)的饮料， 包括发酵酒、 蒸馏酒及配制 酒。 根据国家标准 GB／T17204—1998《饮料酒分类》 ，发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黄 酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 发 酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的辅料或食品添加剂， 进行调配、 混合或再 加 工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。 白酒按香型分为清香型(如汾酒)、浓香型(如 泸州大曲)、酱香型(如茅台酒)，米香型(如广 西湘山酒)，兼香型(如中国玉泉酒)，和其他香 型(如西凤、董酒)等六种。 白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒 700 万 t， 约占饮料酒总量的 1／3。近十 年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历 程，随行业技术水平提高，产品 结构已进一步向低度化发展。 葡萄酒按酒中二氧化碳含量 和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三种； 按色泽分，有白、桃红和红 葡萄酒三种；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分 。高档葡萄酒均为全汁酒 和特制酒，是用 100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔 氧浸提之后，再进行 皮、渣分离发酵酿造而成。中档葡萄酒含汁率约为 50%，所以称半汁葡 萄酒。低档葡萄酒 含汁率约在 30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。 白兰地是用葡萄 制成干白葡萄酒，经蒸馏到 70 度左右，在 300L 木桶中贮存 3 年以上再冲淡到 4 0～43 度制 成。冲淡时不得掺入用其他原料制得的酒精。用茶水冲淡，香味不变。还可用白 兰地酒作 为基酒，随意调配成各色、各味的鸡尾酒。有的白兰地商标上用英文缩写字母代表 酒的质 量和陈化程度，如法国白兰地商标上标 V.O.表示陈化 10～12 年；V.S.O.表示 12～17 年 ； V.S.O.P.表示 20～25 年；X.O.表示 40 年。 香槟酒是葡萄酒中最高档的一种，原产于法国东 北部香巴尼省，根据国际酒法，香槟的名称 为法国香巴尼省专用，其他地区或别的国家生 产的香槟酒只能称香槟法起泡葡萄酒。由于价 格昂贵，一般只用于喜庆时助兴，以开启香 槟酒时发出的特有声响和喷射的酒柱作为喜庆的 象征。酒类的质量评价，包括酒的标签， 感官品评，理化指标和卫生指标四个方面。一、酒的标签 标签应粘贴整齐、端正、字迹清 晰。标签内容必须符合 GB7718—1994《食品标签通用标准》 和 GB10344—1989《饮料酒 标签标准》 。标签上一般应标明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、净含量、生产者(或经 销者)的名称和地址、批号
、生产日期、保质期、产品标准号、质 量等级、产品类型(或糖 度)。与普通预包装食品标签要求不同之处在于：饮料酒标签上需标 明酒精度、原汁量和产 品类型(或糖度)。饮料酒酒精度的标注方式，啤酒为%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。 原 汁量的标注方式因酒类不同而异，啤酒需标注麦汁浓度，如“12°啤酒” ；果酒(含葡萄 酒) 需标注原果汁含量，如“苹果酒(50%)” ，表示含有百分之五十的原果汁。 不同种类的酒， 用不同方式标注产品类型。果酒、葡萄酒、黄酒要标注类型(或糖度)，如葡 萄酒，类型： 半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需标注糖度，白酒要标注香型。 下面以白酒为 例，介绍鉴别依据。对 40 度以上的浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求( 包括感官要 求、理化要求和卫生指标三项)应执行国家标准 GB／T10781 1～ 3—1989；对 4 0 度以下的 低度浓香型、低度清香型和低度米香型白酒的技术要求，应执行国家标准 GB／T11 859 1～ 3—1989。二、感官品评 主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般 饮用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明(个别品种允许淡黄色)， 无悬浮物、 浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒 花细，堆花时 间长者为佳。 2 香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量 均匀，嗅闻时只吸不呼气。 清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香 突出，米香型酒应蜜香清雅， 否则是香气不正。 3 味：口味应醇香，无外来邪、杂异味， 无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注 意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满 舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气 、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超 过三次。 4 风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接 触和品评 各种类型的标准酒样， 不断增强记忆和贮存积累， 达到既能意会又能言传的目的。 根据色、 香、味的鉴别来判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，以典型风格的有无 或不同程度 作为判断伪劣酒的主要依据之一，如有实物标样，对鉴别更有帮助。 对酒类品 评的标准评语，按不同香型，已规范化。如清香型白酒：无色清亮透明，无悬浮物 ，无沉 淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气；口感柔和、绵甜、爽 净、 谐调，余味长，具有本品风格。三、理化指标 监督抽查取样时，对 500 箱以下，随机抽取 4 箱，每箱取一瓶，抽取样品应双方封印，保存半 年，作仲
篇四:《消费知识：酒的鉴别》
消费知识：酒的鉴别
国家工商总局门户网站： 2002年12月26日 来源： 国家工商总局消费者权益保护局
饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为0 5～60%(V／V)的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制 酒。根据国家标准GB／T17204—1998《饮料酒分类》，发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黄酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再 加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
白酒按香型分为清香型(如汾酒)、浓香型(如泸州大曲)、酱香型(如茅台酒)，米香型(如广 西湘山酒)，兼香型(如中国玉泉酒)，和其他香型(如西凤、董酒)等六种。
白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒700万t，约占饮料酒总量的1／3。近十 年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程，随行业技术水平提高，产品 结构已进一步向低度化发展。
葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三种； 按色泽分，有白、桃红和红葡萄酒三种；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分 。高档葡萄酒均为全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔 氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。中档葡萄酒含汁率约为50%，所以称半汁葡 萄酒。低档葡萄酒含汁率约在30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。 白兰地是用葡萄制成干白葡萄酒，经蒸馏到70度左右，在300L木桶中贮存3年以上再冲淡到4 0～43度制成。冲淡时不得掺入用其他原料制得的酒精。用茶水冲淡，香味不变。还可用白 兰地酒作为基酒，随意调配成各色、各味的鸡尾酒。有的白兰地商标上用英文缩写字母代表 酒的质量和陈化程度，如法国白兰地商标上标V.O.表示陈化10～12年；V.S.O.表示12～17年 ；V.S.O.P.表示20～25年；X.O.表示40年。
香槟酒是葡萄酒中最高档的一种，原产于法国东北部香巴尼省，根据国际酒法，香槟的名称 为法国香巴尼省专用，其他地区或别的国家生产的香槟酒只能称香槟法起泡葡萄酒。由于价 格昂贵，一般只用于喜庆时助兴，以开启香槟酒时发出的特有声响和喷射的酒柱作为喜庆
的 象征。
酒类的质量评价，包括酒的标签，感官品评，理化指标和卫生指标四个方面。
一、酒的标签
标签应粘贴整齐、端正、字迹清晰。标签内容必须符合GB7718—1994《食品标签通用标准》 和GB10344—1989《饮料酒标签标准》。标签上一般应标明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、净含量、生产者(或经销者)的名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号、质 量等级、产品类型(或糖度)。与普通预包装食品标签要求不同之处在于：饮料酒标签上需标 明酒精度、原汁量和产品类型(或糖度)。
饮料酒酒精度的标注方式，啤酒为%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。
原汁量的标注方式因酒类不同而异，啤酒需标注麦汁浓度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需标注原果汁含量，如“苹果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。
不同种类的酒，用不同方式标注产品类型。果酒、葡萄酒、黄酒要标注类型(或糖度)，如葡 萄酒，类型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需标注糖度，白酒要标注香型。 下面以白酒为例，介绍鉴别依据。对40度以上的浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求( 包括感官要求、理化要求和卫生指标三项)应执行国家标准GB／T10781 1～ 3—1989；对4 0度以下的低度浓香型、低度清香型和低度米香型白酒的技术要求，应执行国家标准GB／T11 859 1～ 3—1989。
二、感官品评
主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般饮用白酒：
1 色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明(个别品种允许淡黄色)，无悬浮物、 浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时 间长者为佳。
2 香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。 清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅， 否则是香气不正。
3 味：口味应醇香，无外来邪、杂异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注 意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气 、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。
4 风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评 各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。根据色、 香、味的鉴别来判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，以典型风格的有无或不同程度 作为判断伪劣酒的主要依据之一，如有实物标样，对鉴别更有帮助。
对酒类品评的标准评语，按不同香型，已规范化。如清香型白酒：无色清亮透明，无悬浮物 ，无沉淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气；口感柔和、绵甜、爽 净、谐调，余味长，具有本品风格。
三、理化指标
监督抽查取样时，对500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶，抽取样品应双方封印，保存半 年，作仲裁备用。
酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容。
1 酒精度是指在20℃时100ml酒样中，含酒精的ml数。检验时，将样品注入洁净、干燥量筒 内静置，待酒中气泡消失后，放入经过检定的温度计和酒精计，待温度计读数稳定后，读取 酒度与温度，根据读得示值，查酒精与温度换算表，校正为20℃时的酒度。本法称酒精计测 定法。
2 总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在国家标准中都作 了规定。检验时，吸取样品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3滴，以0 1倍当量 氢氧化钠溶液滴定至微红色，保持30s不褪色，记录消耗0 1倍当量氢氧化钠溶液的ml数， 然后计算总酸含量。本法称容量分析法。
3 总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羟酸酯化学反应产物 ，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总脂含量在国家标准中有规定。检验 时，将试样注入瓶内，然后加入指示剂，待试样处理好后进行滴定，最后根据消耗0 1倍当 量硫酸溶液数量计算出总酯含量。本法也是容量分析法。
4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在国家标准中都有规定。检验时，
吸 取酒样50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸发器内，置沸水浴上，蒸发至干。将蒸发器放 入100～105℃烘箱内烘2h，取出置于干燥器内，30min后称重，然后在放入100～105℃烘箱 内烘1h，两次称重之差不得超过0 0003g，最后进行计算。本法称为重量法。四 、卫生指标
包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。
1 甲醇：甲醇对人体危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有 积蓄作 用不易排出体外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明， 吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以 致死亡。国家标准规定对以谷类为原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中对35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，检验时用分光光度计采用比色分析法测试，绘制标准曲 线，比较定量，再进行计算。
2 杂醇油：国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得大于0 20g／100ml，检验方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯为原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品为原料者，含量不得大于2m g／l。检验时一般采用异烟酸一吡唑酮比色法。
4 铅：国家标准规定，每l不超过1mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法，详见GB／ T5009 12 1985《食品中铅的测定方法》中原子吸收石墨炉法。
5 锰：国家标准规定，每l不超过2mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法进行。 6 食品添加剂：按国家标准GB2760 1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。
以上六项卫生指标系按60度蒸馏酒标准，高于或低于60度者，按60度折算。卫生指标的试验 方法，参照GB／T5009 48 1985《蒸馏酒及配制酒卫生标准分析方法》。
五、气相色谱分析
白酒微量成分的量比关系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同风格。每种名酒都是 以与其他酒种不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比关系，形成自身独树 一帜的风格。通过气相色谱分析各种单体酯、酸的含量，根据各自的含量与量比关系，特
别 是与真品名酒样品色谱分析图对比，可以判断真假。
六、酒类市场打假工作{怎么鉴别香槟酒}.
白酒生产分为粮食发酵和食用酒精勾兑两大类。凡不是用这两种方法制造出来的白酒都是假 酒。{怎么鉴别香槟酒}.
市场上的假酒一种是用普通白酒假冒名酒，欺骗消费者，主要发生在大城市或城镇地区，全 国17种名酒，市场上都有假冒品种；另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利，致人死伤 案件屡有发生，主要发生在农村。甲醇是剧毒物质，饮用4～6g就会使人致盲，10g以上就可 致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别 难以区分，因而对制售毒酒图财害命必须严惩。
1996年云南会泽发生用甲醇勾兑毒酒使多人致死、致残大案后，国家技术监督局、国家工商 行政管理局等七部门，联合发出《关于加强甲醇及非食用酒精管理的通知》(技监局监发［ 1996］268号文)，要求将甲醇作为一种特殊有毒化学品实施严格管理，确保甲醇产品按国家 有 关规定进行生产、销售和使用，禁止其以任何方式流入食用品市场。通知要求严格执行食用 酒精生产许可证和卫生许可证制度。配制饮用酒和其他含酒精饮料的食用酒精必须符合GB 1 0343—1989《食用酒精》国家标准。禁止用非食用酒精勾兑白酒和各种饮料酒。
1998年1月山西朔州再次发生用甲醇兑制假酒，造成大面积致残致死案。同年2月国 家经贸委、 国家工商局等八部门发出《关于严厉打击制售假冒伪劣酒类产品违法行为的通知》(国经贸 市［1998］82号文)，要求加大酒类产销综合治理的力度，严厉打击制 售假冒伪劣酒类产品的违法犯罪行为。
为进一步促进白酒产品质量提高，保护消费者健康，正确引导消费，国家质量技术监督局于 1999年4季度对白酒产品质量进行了国家监督抽查。分别从5个省、市的商店中抽取了涉及18 个省的78家企业的80种产品，抽查结果，合格64种，抽样合格率为80%